Comment bien choisir son couteau japonais?

Comment bien choisir son couteau japonais ?

Amateurs de sushi et de sashimi, pensez à préparer vous-mêmes vos plats pour surprendre vos convives pendant vos soirées plats asiatiques. Cependant, pour les réussir vous aurez besoin des meilleurs attirails de cuisine, notamment le couteau japonais. Comme ce modèle de couteau est très prisé des cuisiniers, vous n’aurez aucun mal à les retrouver en ligne ou auprès de votre magasin préféré. Mais, comment faire la différence entre le couteau de cuisine japonais de fabrication chinoise bas de gamme, et les vrais couteaux confectionnés dans le savoir-faire ancestral des forgerons japonais ? Ce guide vous permettra de mettre la main sur le bon équipement.

Les lames asymétriques

Pour ne pas vous faire duper par les vendeurs à la sauvette, sachez que les couteaux japonais sont dotés de lames asymétriques. Ces couteaux sont parfaits pour couper avec précision les légumes et les poissons, mais  ils ne peuvent pas être utilisés pour couper les os. Lorsque vous l’utilisez, vous arrivez à obtenir des tranches très fines de vos aliments, favorisant ainsi les cuissons à la vapeur et les cuissons rapides au wok. Vous pouvez en trouver de toutes les formes et de toutes les tailles, comme la lame en forme de feuille de saule, la lame en saillie ou encore le couteau à lame droite. Ces couteaux sont adaptés aux techniques utilisées dans la préparation des garnitures des katsura-mukis, des sushis et des sashimis, un incontournable pour s’adonner à la cuisine asiatique.

Les lames symétriques

D’autres modèles de couteaux japonais disposent également une lame symétrique, destinée pour le nettoyage, la découpe et la pelée des fruits et légumes. Vous pourrez aussi en trouver des couteaux dédiés pour les poissons et les viandes, mais la différence réside dans leur taille. Si vous êtes à la recherche d’un couteau doté de fonctions polyvalentes, le Santoku est l’équipement qu’il vous faut. Il permet de trancher, de ciseler et d’émincer les viandes, les poissons, les légumes et même les aliments les plus fragiles tels que les fraises. En utilisant ce modèle de couteau, vos aliments ne vont pas se coller au niveau de la lame. Par contre, pour le désossage des viandes et des poissons, le couteau avec une lame symétrique sera le plus adapté. En moyenne, la longueur de ces couteaux varie entre 9 et 24 cm, adaptée à toutes les découpes.

 

Un couteau fabriqué dans l’art

L’une des spécificités des couteaux japonais c’est qu’ils sont forgés à la main. Les techniques utilisées dans sa fabrication ont été héritées du temps des Samouraïs. En optant pour la forge, l’acier est beaucoup plus dense et plus résistant, assurant sa qualité et sa longévité. Chaque action est menée avec précision, et cela, pour offrir la forme voulue au  couteau. C’est pour cette raison qu’il est doté de plusieurs couches d’acier, lui procurant le maximum de puissance lors de son utilisation. Outre cela, il faut également noter que les manches de ces couteaux sont issus des bois nobles tels que l’ébène ou le magnolia. La bague quant à elle est fabriquée à partir de corne de buffle de couleur noire ou claire. Pour garder l’aspect artistique de chaque couteau, vous avez aussi la possibilité de le personnaliser en fonction de vos envies, que ce soit dans le choix de l’acier, du style de la manche ou de la couleur de la corne. Vous pouvez également demander sa gravure en votre nom, même si la plupart du temps c’est à l’effigie des marques qui les mettent en vente.

 

Un couteau parfaitement tranchant

Il faut reconnaître que les couteaux japonais sont les couteaux les plus tranchants au monde, et ce n’est pas une coïncidence. Ce côté tranchant est sans aucun doute dû à types d’acier utilisé pour la fabrication, mélangé de fer et de carbone. Vous trouverez différents types de couteaux dont les plus connus sont certainement le Shiroko et l’Aoko, qui se diffèrent au niveau de leur prix. En effet, le premier est beaucoup moins cher que le second, qui est l’un des métaux les plus nobles du pays. Pour les cuisiniers qui sont à la recherche d’une coupe précise et nette dans la préparation de leurs plats, ils optent certainement pour ces modèles de couteau de cuisine japonais. Si vous avez déjà effectué la comparaison, vous verrez que le tranchant de ces couteaux est supérieur aux autres marques, même les marques haut de gamme.

 

Un couteau qui s’entretient

Un couteau japonais doit être entretenu pour qu’il garde son côté tranchant. Pour cela, vous devriez vous munir d’une pierre à aiguiser, vendue avec votre couteau japonais. Le fonctionnement d’une pierre à aiguiser est le même que celui du papier verre. Si vous n’avez jamais aiguisé un couteau, sachez que cette action est aussi simple puisqu’il suffit d’humecter votre pierre puis de réaliser des mouvements d’aller et retour tout en inclinant votre couteau afin de chercher le fil de la lame. Pour savoir si votre couteau est assez aiguisé, prenez une feuille de papier journal et coupez-la. Si votre lame laisse une tranche nette sans déchirer la feuille, votre couteau est parfaitement aiguisé pour la préparation de vos petits plats. Avant de le ranger, pensez à bien le laver et à bien l’essorer pour éviter que des taches de rouille apparaissent sur votre lame. Vous pouvez également utiliser le Tsubiki, une huile à base de Camelia pour l’entretenir et conserver sa brillance avant de le ranger dans son étui.

 

Combien coûte un couteau japonais ?

Contrairement aux autres types de couteaux de cuisine, le couteau japonais se révèle être plus cher. Son prix varie entre 100 et 300 euros, et il n’est pas rare de retrouver des modèles beaucoup plus chers. Il faut noter que le prix de ce genre de couteau varie en fonction du type d’acier utilisé dans sa fabrication, sa taille, mais aussi la qualité du bois dans lesquelles a été confectionnée sa manche. Comme chaque couteau est issu de longues heures de travail à la main, le prix en est proportionnel.  L’achat d’un couteau japonais constitue un petit investissement, alors, pensez à acheter le vôtre dans une boutique spécialisée dans la vente des couteaux japonais certifiés. Vous éviterez de vous retrouver avec une parfaite imitation et qui ne répond pas à votre attente.